El olivo es un árbol de extraordinaria presencia en todas las culturas y paisajes de la cuenca mediterránea. El aprovechamiento de sus frutos ha inundado las tradiciones culinarias mediterráneas desde la antigüedad, y es un elemento muy importante para la economía española. Las aceitunas u olivas, pueden servir para mesa (forma en la que encontramos dentro de las distintas culturas y tradiciones una enorme variedad de aliños y preparados), o para la extracción de aceite. Este aceite está contenido en las vacuolas de las células parenquimáticas del mesocarpio.
El olivo está incluido en la misma familia que las lilas (Oleáceas), pero sus flores son insignificantes y solamente se habla de ellas por su polen, ya que es un potente alergeno para muchas personas.
El olivo florece a principios de Mayo y se extiende por toda la España mediterránea.
Aunque son pequeñas, estas flores llenan el árbol del olivo en el momento de la floración. Tienen un cáliz con 4 sépalos soldados, corola blanca de una pieza en la que se distinguen bien los 4 pétalos que se abren en estrella y en la que están soldados sus 2 estambres (Figura 2).
El ovario dará lugar a un fruto del mismo tipo que el melocotón, la ciruela o la cereza. Como las aceitunas eran denominadas como drupas por los romanos, ha servido esta denominación para designar a todos los frutos de este tipo.
La recolección de los frutos (aceitunas u olivas) se efectúa en diciembre más o menos y se puede hacer según las siguientes modalidades (Figuras 3 a 6):
A) A mano (ordeño).
B) Con una vara (vareo).
C) Con vibrador de mano, que mueve las ramas con herramientas adecuadas para ello.
D) Con vibrador de tronco, que hace vibrar el árbol entero.
Estas modalidades guardan una tradición de muchos años y se han ido perfeccionando para su fácil aplicación causando el menor daño al árbol.
Hablemos de la extracción de aceite y el valor nutricional de la oliva en la página siguiente.