El queso de oveja (fabricación artesanal)

¿Qué se necesita para hacer queso?

Fig.1: Ilustración del Tacuinum Sanitatis (siglo XIV), Biblioteca Casanatensis, Roma

1. Leche

La leche contiene una proteína que puede estar en dos formas:

- Caseinato de calcio (Ca), que constituye micelas con un diámetro de 90 - 120 milimicras, dando lugar a una dispersión coloidal. Son partículas muy complejas con iones de Ca y fósforo (P)

- Caseína, la forma insoluble que se produce por la acción del cuajo y las sales solubles de Ca

Esta proteína es la responsable de que se forme la cuajada y, por lo tanto, el queso.

2. Sales de Ca

Solubles, producidas por la transformación de una parte de las sales insolubles de Ca que contiene la propia leche. Aumentan considerablemente con la aparición de ácido láctico.

3. Cuajo

Puede ser de dos tipos:

Ácidos, como el ácido láctico que se forma gracias a la fermentación producida por los bacilos lácticos

Fig.2: Queso elaborado con leche de vaca y oveja

- Enzimas, que son fundamentalmente tres: pepsina, quimosina y paraquimosina. El conjunto de las tres enzimas recibe el nombre de fermento lab, y es lo que constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. Hay otros vegetales como el Galium verum (cuajaleches) que contiene cantidades ínfimas de fermento lab (quimosina). Si cuaja la leche en este caso, no se debe precisamente al fermento sino al ácido cítrico que contiene; de todos modos se ha usado conjuntamente con el cuajo animal para mejorar el sabor del queso.

¿Por qué se produce la cuajada?

Las micelas de caseinato cálcico forman dispersiones coloidales estables gracias al equilibrio entre las cargas de sus iones. Si este equilibrio se altera por la presencia de algún agente, se forma caseína, insoluble, y se produce la coagulación, que consiste en la separación de una parte sólida, la cuajada, y otra líquida, el suero.

La cuajada dará lugar al queso; está constituida por la caseína y gran parte de la grasa, fundamentalmente.

El suero está formado por agua donde va disuelta la lactosa, la lactoalbúmona y la lactoglobulina. Si se calienta este suero a altas temperaturas, aunque sin llegar a hervir, se coagula la porción proteica y con ella se puede elaborar el requesón (denominado "nazurón" en Campanario), siguiendo un proceso semejante al que vamos a describir para la fabricación de queso. También se puede consumir como suero simplemente, debiéndose "tarrear" al calentarlo para disgregar los coágulos que se van formando con el objeto de homogeneizar este líquido.

FASES EN LA PRODUCCIÓN DE CUAJADA AL AGREGAR CUAJO:

A) El caseinato de Ca se transforma en paracaseinato de Ca (no coagulado). Depende sólo de la acción de las enzimas del cuajo. No hay cambio visible. Si no hay sales solubles de Ca no se produce coagulación. Sin embargo, si se añaden estas sales al paracaseinato, aunque se haya hecho desaparecer por calor el cuajo, sí hay coagulación.

B) Precipitación del paracaseinato. Las sales solubles de Ca actúan neutralizando las cargas del paracaseinato, transformándolo en caseína.

Elaboración de queso en Campanario y pueblos de La Serena (Extremadura)

Fig.3: Yerbacuajo (Cynara cardunculus), ilustración en Icones Plantarum, de Ferdinand Bernhard Vietz (1817)

El cuajo empleado procede de la yerbacuajo (Figura 3), que es una planta muy parecida a la de la alcachofa, aunque sus cabezuelas tienen espinas y son de menor tamaño por lo general. Comparando estas cabezuelas con las del girasol, hay que destacar que son globosas y que sus florecitas son todas tubulosas. Se utiliza como comestible y en la fabricación de cuajada y queso gracias a las propiedades coagulantes de sus flores.

Como alimento se utilizan las pencas de sus enormes hojas, debidamente blanqueadas, y sus flores se pueden preparar como alcachofas. Se guisa de mil maneras. Hay quien aconseja aderezar los tallos después de hervidos con una salsa hecha a base de ajos, almendras y pan fritos, batidos con un poco del mismo caldo de su cocimiento.

Fig.4: Detalle de las flores de yerbacuajo desecadas para su utilización

Para la fabricación del queso y de la cuajada se utilizan las flores enteras (no sólo los pistilos), de bello color azul, completamente desecadas. Estas flores tienen fermento lab, capaz de coagular la leche. Para su preparación la proporción adecuada es de unos 9 gramos (un puñado) de yerbacuajo (Figura 4) en unos 300 cc. de agua para 30 litros de leche.

Fases para la elaboración artesanal del queso de oveja al modo tradicional en Campanario:

Fig.5: Elaboración de queso artesanal al modo tradicional de Campanario (La Serena, Extremadura)

1. La leche de oveja recién ordeñada se cuela y se deposita en una lechera de boca ancha, dejándola a la vera de la lumbre a fin de que se mantenga a una temperatura de entre 35 y 40° C.

2. Se cuela el agua que contiene la yerbacuajo (puesta previamente a macerar en el agua la noche anterior) y se echa en el recipiente donde está la leche, removiendo para que se mezclen bien ambos líquidos.

3. Se deja unas horas (3 ó 4) y cuando está hecha la cuajada se traslada a donde está el esprimijo (voz local que designa la mesa de trabajo), con los cinchos (recipientes hechos de esparto) ya preparados.

4. Se distribuye la cuajada en los recipientes hechos con los cinchos de esparto, según el modo tradicional.

5. El agua sobrante de la cuajada resbala por el esprimijo, dotado de una suave pendiente, hasta un recipiente.

6. Prensado de la cuajada para favorecer el desuerado. El agua con los componentes que arrastra constituyen el suero.

7. El círculo que dibuja el cincho se va cerrando de vez en cuando, para comprimir la cuajada que va soltando cada vez más suero.

Fig.6: Quesos de oveja merina de la comarca de La Serena (Extremadura), 2007

Hay quien pone cantos rodados aplastados y anchos sobre el cincho para facilitar el proceso de prensado.

8. Cuando adquieren forma fija se trasladan a unos estantes de madera y se dan vuelta cada día para que se vayan oreando y maduren.

EL QUESO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LA SERENA, PLENO SABOR DE TRADICIÓN

Por su excelente calidad y sabor los quesos de oveja de La Serena son reconocidos como uno de los mejores quesos de oveja del mundo.

El queso de La Serena es fruto del buen hacer de unos hombres herederos de una tradición que desde los lejanos días de la trashumancia han sabido extraer, generación tras generación, este producto incomparable de la oveja merina.

Fig.7: La Comunidad autónoma de Extremadura con sus provincias y sus respectivas comarcas

El territorio donde se circunscribe la producción controlada de este queso es la comarca de La serena, situada al Noreste de la provincia de Badajoz. Las características especiales de este medio natural cuyos suelos son ácidos y poco desarrollados y su clima con escasez de precipitaciones y altas temperaturas estivales determinan una actividad económica centrada en cultivos cerealistas y amplias zonas de pastizales de secano. En este entorno grandioso y austero pastan más de 400.000 cabezas de ganado ovino que permiten en condiciones óptimas una producción de 2.000.000 de kilos de queso al año. La oveja merina es una animal de excepcionales cualidades que por su rusticidad es capaz de no sólo sobrevivir, sino de prosperar en una tierra verdaderamente extrema.

Mediante el ordeño se extrae con el mayor esmero la leche de las hembras reproductoras, unos 350 c.c./día de media, por lo que es necesario la leche de 20 ovejas para la elaboración de un queso. La leche de esta raza merina es de un 5% de contenido de proteínas, un 7% de materia grasa y un extracto seco del 18% mínimo; las características especiales de esta leche resultan ser las óptimas para la elaboración de este característico queso. Otra característica especial en la elaboración de este queso es la utilización de un coagulante totalmente natural obtenido a partir de los pistilos del cardo silvestre (cynara cardunculus) y denominado yerbacuajo, proceso éste de amplia tradición en el área del Mediterráneo. Otro aspecto a destacar el proceso de producción de este queso artesano es el de oreo y maduración que se realiza durante 60 días.

Para este proceso se coloca el queso sobre baldas de madera de pino o roble, volteándose diariamente durante dos meses, además deben de estar en unas condiciones de temperatura y humedad ambientales determinadas. 

Los quesos de La Serena son de forma cilíndrica, de mayor base que altura, y cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 gramos. Se denominan tortas a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera.

Fig.8: Sellos de calidad y Denominación de Origen de los quesos de La Serena

La importancia de la producción quesera en La Serena, la alta calidad de la misma, así como el interés de los representantes del sector, motivaron que mediante la orden de 29 de abril de 1992, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura se aprobara el reglamento del Consejo Regulador, ratificada posteriormente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en abril en 1993.

El Consejo Regulador es el encargado de controlar todo el proceso de elaboración y maduración, otorgando solamente a los mejores quesos la contraetiqueta numerada de su denominación de origen. La denominación de origen queso de La Serena certifica su pureza, queso a queso, marcándolo a fuego. Por su excelente calidad, origen e inconfundible sabor son reconocidos y apreciados por expertos y gastrónomos como uno de los mejores quesos de oveja del mundo.

Coagulante vegetal: El centro de Desarrollo Rural de esta comarca, gestor de la iniciativa europea para el desarrollo de territorios rurales Leader Plus, ha iniciado dentro de su medida de cooperación transnacional, los primeros contactos con otras zonas rurales que como La Serena, tengan como un pilar importante de su economía la elaboración de queso con coagulante vegetal característico de esta zona.

Actividades para el aula

1.- Busca en el diccionario el significado de penca y pon ejemplos de otras plantas con pencas. 
2.- Investiga en qué consiste el proceso del blanqueo de un vegetal y cuál es su finalidad. 
3.- Indica cuál es la parte de la planta empleada para la fabricación del queso. 
4.- En relación con la pregunta anterior hay un error en el texto del periódico: ¿Cuál es? 
5.- Presta mucha atención a la explicación que tu profesor/a te dé sobre el fenómeno de la coagulación y anótalo en el cuaderno. 
6.- ¿Cuántas plantas se emplean en la fabricación del queso de oveja en La Serena? ¿Cuáles son? 
7.- Fabricación de cuajada en clase: diseña un sencillo experimento siguiendo las instrucciones que se desprenden del texto anterior sobre la fabricación del queso. 


Recursos para Profesores Recursos para Profesores
Tecnologías populares: usos de plantas, sustancias y materiales que forman parte del conocimiento popular: el queso de oveja. (2005). Recursos para Profesores / Museo Virtual de la Ciencia del CSIC
Autores: VV. AA. Coordinación: María Eugenia Sanchez García (Profesora de Enseñanza Secundaria)
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