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MUSEO VIRTUAL DE LA CIENCIA DEL CSIC
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FABRICACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DE OVEJA

¿Qué se necesita para hacer queso?

1. Leche:
La leche contiene una proteína que puede estar en dos formas:

- Caseinato de calcio que constituye micelas con un diámetro de 90 - 120 milimicras dando lugar a una dispersión coloidal. Son partículas muy complejas con iones de Ca y P.
- Caseina, la forma insoluble que se produce por la acción del cuajo y las sales solubles de Ca.

Esta proteína es la responsable de que se forme la cuajada y, por lo tanto, el queso.

2. Sales de Ca.
Solubles producidas por la transformación de una parte de las sales insolubles de Ca que contiene la propia leche. Aumentan considerablemente con la aparición de ácido láctico.

3. Cuajo
.
Puede ser de dos tipos:
- ácidos, como el ácido láctico que se forma gracias a la fermentación producida por los bacilos lácticos.

-enzimas, que son tres fundamentalmente: pepsina, quimosina y paraquimosina. El conjunto de las tres enzimas recibe el nombre de fermento lab, y es lo que constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. Hay otros vegetales como el Galium verum (cuajaleches) que contiene cantidades ínfimas de fermento lab (quimosina). Si cuaja la leche en este caso, no se debe precisamente al fermento sino al ácido cítrico que contiene; de todos modos se ha usado conjuntamente con el cuajo animal para mejorar el sabor del queso.

¿Por qué se produce la cuajada?


Las micelas de caseinato cálcico forman dispersiones coloidales estables gracias al equilibrio entre las cargas de sus iones. Si este equilibrio se altera por la presencia de algún agente, se forma caseína, insoluble, y se produce la coagulación, que consiste en la separación de una parte sólida, la cuajada, y una líquida, el suero.

La cuajada, que dará lugar al queso, está constituida por la caseína y gran parte de la grasa, fundamentalmente.

El suero
está formado por agua donde va disuelta la lactosa, la lactoalbúmona y la lactoglobulina. Si se calienta este suero a altas temperaturas, aunque sin llegar a hervir, se coagula la porción proteica y con ella se puede elaborar el requesón (denominado "nazurón" en Campanario), siguiendo un proceso semejante al que vamos a describir para la fabricación de queso. También se puede consumir como suero simplemente, debiéndose "tarrear" al calentarlo para disgregar los coágulos que se van formando con el objeto de homogeneizar este líquido.

FASES EN LA PRODUCCIÓN DE CUAJADA AL AGREGAR CUAJO


A) El caseinato de Ca se transforma en paracaseinato de Ca (no coagulado).
Depende sólo de la acción de las enzimas del cuajo. No hay cambio visible. Si no hay sales solubles de Ca no se produce coagulación. Sin embargo, si se añaden estas sales al paracaseinato, aunque se haya hecho desaparecer por calor el cuajo, sí hay coagulación.

B) Precipitación del paracaseinato.
Las sales solubles de Ca actúan neutralizando las cargas del paracaseinato, transformándolo en caseína.

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