La vid (Vitis vinifera)

La preparación casera de vino

Figura1: Vendimia en las Costas de Beaune, en Borgoña, Francia (2006), vía Wikimedia Commons

Son muchos los vecinos de numerosos pueblos de España que tienen su propia viña para fabricar el vino que van a consumir a lo largo del año. En Extremadura, este vino recibe el nombre de vino de pitarra.

Desde que las uvas están maduras hasta que el vino está listo para ser bebido suceden una serie de acontecimientos que se resumen a continuación:

1º) Vendimia o recolección de la uva (Figura 1), a últimos del mes de Agosto o primeros de Septiembre en las regiones de la cuenca mediterránea.

2º) Traslado de la uva a la bodega y ahí al lagar o jaraíz.

3º) Estrujado, antiguamente pisado, para que salga el zumo de la uva o mosto. Este proceso se debe hacer a continuación de la llegada de las uvas.

Fig.2: Baranda para estrujado de la uva para obtención del mosto (Banco de imágenes de los autores, Campanario, Extremadura, 2005)

El utensilio utilizado es la baranda (Figura 2), enrejado de madera con un depósito también de madera donde se recoge el mosto o zumo de uva.

Fig.3: Cono de barro

4º) Traslado del mosto con el hollejo y pepitas – vinificación en tinto- a recipientes adecuados que en algunos sitios reciben el nombre de conos (Figura 3), que son una especie de tinajas de barro con una apertura en la parte inferior. Los conos son tapados con una gasa durante los 5 ó 6 días que dura la fermentación tumultuosa (cocción).

5º) Fermentación o proceso parecido a la respiración celular que realizan algunos microorganismos para obtener energía en condiciones anaeróbicas. En el caso que nos ocupa son las levaduras (hongos).

Estos microorganismos transforman la glucosa del mosto en:

-Alcohol etílico (líquido).

-Dióxido de carbono (gas), que se desprende abundantemente durante los primeros días de fermentación tumultuosa, arrastrando toda la parte sólida (hollejos, pepitas, pulpa) hacia arriba, la cual se va colocando formando una bóveda.

Fig.4: Cata del vino de lágrima

Cuando termina la producción tan abundante de dióxido de carbono, que se comprueba introduciendo con mucho cuidado una cerilla encendida (queda encendida si ha terminado), se cierra el cono herméticamente para que continúe una fermentación más pausada.

6º) Pinchado es la apertura del cono por primera vez y se suele hacer a los dos meses de cerrarlo herméticamente, pero sobre todo con los primeros fríos. Es el momento de la cata. El líquido que sale es la yema o vino de lágrima (Figura 4) que se recoge en un recipiente del cual se pasa a las garrafas colándolo con una tela.

Fig.5: Aprovechamiento y prensado de la parte sólida que sobra tras la extración del vino de lágrima

7º) Prensado o estrujón de la parte sólida que retiene mucho líquido todavía. Algunos llaman heces y otros orujo a esta parte sólida y es la que formaba la bóveda. Para ello se traslada a una prensa y el vino así obtenido se añade al anterior.

8º) Envasado del vino en garrafas protegidas de la luz.

Otro término interesante es es de vinificación en blanco, que se dice cuando la fermentación se hace solamente con el mosto del primer estrujado. Para ello, después del estrujado para obtener el mosto, se prensan los residuos para que suelten el líquido que les queda y se añade al anterior. La mezcla bien colada se pasa al cono y, a partir de este momento, comienza la fermentación de la misma manera que se ha descrito anteriormente. 

Fig.6: Copas de vino blanco y tinto

Si las uvas son blancas, el vino será siempre blanco dependiendo su tonalidad de la de las uvas y de ciertos procesos que se producen durante la fermentación.

Si las uvas son negras pueden suceder dos cosas:

- El vino será tinto si se ha vinificado en tinto
- El vino será blanco si se ha vinificado en blanco

A continuación proponemos una serie de actividades que se pueden realizar si se utiliza este contenido para el aula.

Actividades

1.- Dibujar hojas y zarcillos de la vid

2.- ¿Qué tipo de fruto es la uva?

3.- ¿Tiene flores la vid en algún momento del año? Razona la respuesta. En caso afirmativo, ¿qué tipo de inflorescencia formaría?

4.- Las palabras sarmiento y pámpano se refieren a la vid. Busca su significado en el diccionario

5.- Anota los tipos de uvas de mesa que conoces y completa tu lista con las anotaciones de tus compañeros

6.- ¿Qué es el hollejo?

7.- ¿Qué diferencia hay en la fabricación de vino blanco y tinto?

8.- ¿A qué se llama lagar? ¿Se observa en las fotografías?

9.- Busca información sobre el siguiente tema: elaboración de vino en el laboratorio



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Autores: VV. AA. Coordinación: María Eugenia Sanchez García (Profesora de Enseñanza Secundaria)
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