El olivo (Olea europaea)

La extracción del aceite

Después de la recolección (en torno al mes de diciembre en regiones mediterráneas) la aceituna es transportada hasta la almazara en tractores con remolque. Allí se almacena durante el mínimo tiempo para que no pierda calidad y, enseguida, sea sometida al proceso de extracción de aceite. La mecánica de las distintas etapas se ha ido modernizando con los años. El proceso completo se puede resumir en las siguientes fases:

Figura 1: Molino tradicional para la molienda, La Granja de Esporles, Mallorca

1) Recolección.

2) Transporte a la almazara.

3) Limpieza o separación de hojas y ramas.

4) Lavado.

5) Molienda en el molino para romper los tejidos de la aceituna (Figura 1).

6) Batido para reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida.

7) Centrifugado I para la separación sólido-líquido, mediante una centrífuga horizontal. Al centrifugar la pasta, se separan tres productos diferentes, uno sólido, que es el orujo ( de él se puede extraer todavía algo de aceite que recibe el nombre de aceite de orujo) y dos líquidos, aceite y agua, que salen por conductos diferentes. El agua, maloliente por los componentes que lleva en disolución, es el alpechín. También recibe este nombre el líquido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.

8) Centrifugado II del aceite obtenido en la fase anterior para la separación líquido – líquido (todavía contienen algo de agua) mediante centrífuga vertical. Antiguamente se separaban los dos líquidos (agua y aceite) por decantación, es decir, se dejaba la mezcla en reposo cierto tiempo y por la diferencia de densidades el agua quedaba abajo y el aceite arriba.

9) Almacenamiento en depósitos especiales situados en la bodega.

10) Envasado.

Nota: El proceso descrito es en tres fases pero, actualmente, se hace en dos fases, como en la almazara que se toma por modelo (Figura 2): por una parte sale el aceite y por otra el alperujo (alpechín+ orujo)

Figura 2: Proceso completo en la almazara. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Primeramente, el enrejado de la tolva de recepción, tras del cual podemos apreciar las hojas de olivo en el suelo después de la limpieza (al fondo la máquina limpiadora). De ahí la cinta transportadora que conduce la aceituna a la limpiadora. El alperujo, el filtro de aceite, y la pesadora. Abajo y a la izquierda, el descenso de la oliva tras la pesadora, siendo conducida por un tornillo "sinfín" al molino o batidora, el tolvín de alimentación del molino, dos centrífugas vericales, los depósitos y, por fin, la envasadora.

Fig.3: Variedad de olivas preparadas para consumo de mesa

Aceitunas de mesa

El fruto del olivo es un elemento muy presente en las gastronomías de todas las culturas mediterráneas.

Existe gran variedad de aceitunas según el tipo de olivo y la región. Se comen preparadas, y en las distintas tradiciones gastronómicas encontramos numerosas maneras de prepararlas y gran dicersidad de recetas; todas ellas tienen en común la fase previa del eliminación del intenso amargor que tienen tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa.Posteriormente se las prepara con o sin hueso, enteras o machacadas, desecadas o maceradas y con diferentes e ingredientes habiendo multitud de recetas: ajo, sal, especias aromáticas, pimentón...

Se comercializan envasadas o a granel.

La dieta mediterránea*

El aceite de oliva es un producto natural que resulta idóneo para el consumo humano constituyendo la base fundamental de lo que se ha venido en llamar la dieta mediterránea, valorada por los dietistas y médicos de las sociedades más avanzadas por su equilibrio y propiedades beneficiosas para el organismo, contando con múltiples propiedades beneficiosas para la salud que le diferencian de otras grasas. Sus propiedades naturales, organolépticas y dietéticas, superiores a las de otros aceites, y determinadas características farmacológicas, fueron determinantes para que durante siglos fuese considerado como un medicamento.

La importancia del aceite de oliva venía dada por sus mucha utilidades, ya que servía no sólo como alimento, sino que era un prodcuto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza.

Se utilizaba como combustible para la iluminación, como lubricante para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras textiles y, además su comercio-especialmente por vía marítima- tuvo un papel predominante en el desarrollo de la economía mediterránea. Y de la importancia del aceite de oliva da así mismo testimonio su sacralización. La primicia de la cosecha se ofrecía a los dioses y la unción de los reyes se hacía con aceite de oliva.

Al ser un aceite de origen vegetal, y no contener Colesterol, es unánimemente recomendado, puesto que está comprobado que su consumo diario ayuda a controlar los niveles del mismo, reduciendo los niveles de hipertensión y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El aceite de oliva virgen extra contiene vitaminas A, D y K. Se diferencia además de otros aceites por tener una mayor porporción de vitamina E, cuya función más importante es actuar como sustancia antioxidante y combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del envejecimiento.

Estudios realizados al respecto, demuestran que el consumo de 25 gramos de aceite de oliva virgen al día, un par de cucharadas, aporta un 50 por ciento de la cantidad de vitamina E recomendada para el hombre y un 62,5 por ciento para la mujer.

Incluso las últimas investigaciones apuntan al aceite de oliva como una eficaz barrera protectora frente al cáncer de colon. Contienen también sustancias que retrasan el envejecimiento de los huesos, piel y articulaciones. Cuenta con propiedades beneficiosas para la salud, como pueden ser para el sistema gastrointestinal: la reducción de la acidez gástrica y la digestión, la regulación de la secreción biliar y la prevención de las úlceras.

*Fragmento de un artículo de F. Ramírez en el diario ABC, 15-11-2003

El olivar extremeño envasa 125 marcas de virgen extra

En 2003 el olivar extremeño envasaba 125 marcas de aceite virgen extra y facturaba más de cien millones de euros anuales, con una producción media aproximada de 36.5000 toneladas y 75.000 explotaciones, de las que la mitad no superaban las cinco hectáreas de superficie. A fecha de 2015/2016, Extremadura producía 68.522 toneladas, y sólo Badajoz produjo 59.998 toneladas, récod histórico de la provincia, repartido entre 78 almazaras.

La fuerte apuesta de las cooperativas con sección de aceite de oliva por vender buena parte de su producción envasada y con marca propia ha ido cambiando la tendencia de la comercialización del aceite extremeño.

En Extremadura, hasta hace no muchos años, el 80 por ciento de la producción se vendía a granel en camiones cisternas rumbo a Sevilla, Cataluña o Italia para encabezar los aceites de oliva virgen extra de estas zonas. A fecha de 2003, la región extremeña disponía de 243.000 hectáreas de olivar y 170 almazaras, aunque sólo 117, de las cuales 75 en la provincia de Badajoz y 45 en la de Cáceres, estaban autorizadas por la Agencia Española del Aceite de Oliva para poder certificar la producción con derecho a ayuda.

Extremadura en su conjunto, desde los pueblos norteños de la Sierra de Gata, Las Hurdes y el Jerte hasta los pacenses fronterizos con Huelva y Sevilla, a fecha de 2003 era la tercera mayor productora de aceite de oliva de España, sólo superada por Andalucía, primera potencia mundial, y Castilla la Mancha.

Además, la región extremeña, especialmente las comarcas de Las Hurdes y Tierra de Barros, se han ido consolidando como la segunda región productora de aceite de mesa, tras Andalucía, al producir el 25 por ciento nacional.

El olivar extremeño, sus cooperativas y empresas envasadoras han protagonizado en los últimos años un cambio radical en sus estructuras productivas, tanto en su capacidad de molturación y envasado como en el método de producción.

Actividades para el aula

1. Describe un olivo ayudándote de las fotografías, de la observación directa de algún ejemplar vivo etc., haciendo una aproximación de su fenología.

2. Busca información de cuáles son los principales países productores de aceite de oliva.

3. Señala en un mapa de España las principales comunidades donde se cultiva el olivo.

4. Visita un supermercado, una tienda de variantes etc. y anota los distintos tipos de aceitunas que estén a la venta, resaltando alguna característica que las distinga de las demás.

5. ¿Qué tipo de fruto es la aceituna?

6. Preparación en el laboratorio de aceitunas para mesa según una receta cualquiera. Si nadie dispone de receta alguna, propongo la siguiente para conseguir unas buenas aceitunas machacadas.

7. Visita un supermercado y anota las marcas de aceite de oliva, cuya procedencia sea la Comunidad Extremeña.

8. ¿Qué es una almazara? Elementos fundamentales de la misma.

9. Comprobación de la existencia de aceite en las aceitunas:

- Recolecta o compra un cuarto de kilo de aceitunas.
- Lávalas en el laboratorio.
- Tritúralas en un mortero y retira los huesos.
- Añade un poco de agua y bate el producto con una batidora.
- Cuélalo con una gasa y observa el resultado. Enumera las fases que se suceden en la fabricación de aceite que estén representadas en esta actividad.

10. Después de leer el texto El olivar extremeño envasa 125 marcas de virgen extra explica en qué consiste el cambio que se ha producido en la comercialización del aceite de oliva en la Comunidad Extremeña.

11. Lee el texto La dieta Mediterranea y enumera los beneficios que el aceite de oliva proporciona a nuestro organismo.

12. Busca en el diccionario el significado de molturación.

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